Las recetas del Libro Rojo a cuatro manos
Por ejemplo: una dama venezolana a quien aludiremos por sus apellidos, la señora Gómez de Machado, marchó a París con su familia en algún momento de la primera mitad del siglo XX. Con ellos iba una de las empleadas de la casa a quien llamaremos La Morocha, porque, como ocurre con tantos cocineros (sobre todo, cocineras) la Historia olvidó guardar su nombre. Una vez instalados en París, la señora Gómez de Machado se dirigió a la escuela Le Cordon Bleu y se inscribió para tomar las clases de cocina que han hecho mundialmente famosa a esta institución, fundada en 1895. Pero no solo ella sería alumna, también La Morocha, quien se convirtió en compañera de clases de su patrona y, por consiguiente, en una de las mejores cocineras de Venezuela en su momento.
De regreso a Caracas, La Morocha que había estudiado en el mismo instituto que Julia Child compartió los conocimientos parisinos con La Otra Morocha, quien había permanecido en Venezuela. Resulta que esta Otra Morocha daba clases a amigas y familiares de Armando Scannone en la casa de este. Y la receta del Pastel de Polvorosa, recogida en el Libro Rojo de Mi cocina a la manera de Caracas, reproduce exactamente la sazón de esta Otra Morocha, quien llegó a esa sublime combinación por el camino de la tradición caraqueña, pero con la influencia de Le Cordon Bleu de París, tal como su gemela se la había comunicado.
Por eso, Armando Scanonne insiste en que Rosa y María, las jóvenes cocineras que han creado este blog, La cocina del libro rojo, deben atenerse a sus recetas al pie de la letra. Sin introducir un solo cambio. Puesto que cada receta es el resultado de una historia, un viaje, quizá un exilio, una humilde cocinera que aprende francés para asistir a una academia famosa, unas hermanas que se cuentan sus cuitas, una especie que ha cruzado un océano para recalar en un caldero en Caracas… en fin, de una maraña de azares y rutas que se entrecruzan.
No hay problema con eso. Ni Rosa Benítez ni María Eleonora Dao piensan alterar los dictados de Scanonne ni con una pulgarada. La cocina del libro rojo, por el contrario, se propone realizar las casi 600 recetas de ese clásico de la coquinaria venezolana tal como aparecen allí. Ni más ni menos.
Fundación Seguros Caracas patrocina el blog «La Cocina del Libro Rojo».
María Eleonora Dao y Rosa Benítez se conocieron en las aulas del Instituto Culinario de Caracas. Luego de graduarse de educadora, María hizo cursos de Pastelería en Francia y, de vuelta a su ciudad, se inscribió en el ICC, donde se encontraría con Rosa Benítez, quien ya tenía un título de Nutricionista. Tenían muchas cosas en común. Una de ellas en que, en sus respectivos hogares, el Libro Rojo es el gran manual de cocina; y ambas habían tenido por separado la fantasía de hacer todas las recetas del querido libraco.
No esperaron mucho. Se decidieron. Convocaron al fotógrafo Donaldo Barros y pusieron manos a la obra. No sin antes hacer partícipe al propio Scanonne, conocido por la nueva generación de cocineros, gastrónomos, escritores del ramo y comilones en general como El Maestro. No por nada. En verdad, se lo ha ganado.
En presencia de El Maestro, Rosa y María prefieren guardar silencio. Aunque son ellas quienes llevan el blog y se afanan en los fogones, le ceden la palabra al hijo de la inmigración que guardó el mapa del tesoro grastronómico de Venezuela.
–Estoy convencido de que el Libro Rojo va a tener validez todavía dentro de 50 años –dice el padre de la criatura-. Porque es algo más que un libro de recetas de cocina: es una herencia que los venezolanos tienen derecho a recibir y que no deben perder por ningún motivo.
Al preguntarle qué les aconsejaría a María y a Rosa, dice: “que abran el Libro Rojo y procedan tal como dice allí. Que tengan en mente el hecho de que mi trabajo no consistió en crear platos sino en recrear una tradición gastronómica”.
A sus 92 años, Scanonne suele sostener reuniones de trabajo con las blogueras. “Recuerden”, les dice, “que una de las maravillosas peculiaridades de la cocina venezolana es que el sabor se hace en la olla. No en las salsas, como en la francesa o la mexicana”.
Milagros Socorro
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